Потребителски вход

Запомни ме | Регистрация
Календар
«  Март, 2024  
ПВСЧПСН
123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Постинг
29.09.2008 15:24 - Ciabatta - Чиабата
Автор: gastronom Категория: Хоби   
Прочетен: 4898 Коментари: 1 Гласове:
0

Последна промяна: 29.09.2008 16:15


Ciabatta - Чиабата
image




Chiabatta - известния италиански хляб, идеално подхожда за приготвяне на брускети - brusketty. Има много рецепти chiabatty, но има и общо: и тестото е доста течно, нараства повече от 12 часа, така че хлябът е много порест.

Ще трябва 2 малки чиабати:
За кваса:
135 грама брашно
1 / 8 чаена лъжичка суха мая
2 с.л.. топла вода
80 мл вода
За тестото:
270 грама брашно
1 / 2 чаена лъжичка суха мая
160 мл вода при стайна температура
2 с.л.. топло мляко
1 супена лъжица зехтин
1,5 чаена лъжичка сол

Време за приготвяне: 1 час (+ 15 часа за повишаване на тестото)

Калория (1 chabatta): 550 ккал

Приготвяне:
За закваса: разбъркайте маята в топла вода и остане 5 минути. В купа сложете брашното и маята и смесвате добре до хомогенна маса. Купата покрийте с фолио и оставете на стайна температура за 12 часа.
Тесто: мая в топло мляко и стои 5 минути. В купа сложете брашно, добавете закваса, вода, зехтин, яйце и смесете. Месите тестото в първо с миксер с най-ниска скорост, след това омесваме 3 минути със средна скорост. Добавете сол, месете тестото още 4 минути. Слагате  тестото в намазана с масло купа, покривате с фолио и оставете да нарасне до 1,5 часа (обема на тестото трябва да стане двойно).
Нарежете пергамент на 2 правоъгълника 15 х 30 см посипете с брашно. Намазнете дланите със зехтин (да не се залепва тестото за ръцете), разделяме на 2 части. Всяко парче от тестото, подредени в правоъгълник, дължината на 23 см върху пергамент. Покрийте тестото с влажна кърпа (да не се поставя кърпата директно върху тестото). Оставете тестото да нараства  още 1,5 - 2 часа.
За 45 минути преди изпичането загряваме фурната до 220 ° C. Порусваме с брашно и печем за 20-25 мин. 
Охладете хляба на решетка.

Съвет:
Тестото за chiabatty трябва да бъде течно, затова не се добавя още брашно, отколкото е посочено в рецептата!

Craig Ponsford"s Ciabatta
image

image


image


Это очень некрасивый хлеб. У него некрасивая неровная корка, усыпанная мукой , и некрасивый мякиш с огромными неровными дырами.  Но какой же он вкусный !  Секретом вкуса удивительного хлеба-уродца является супердлительное брожение крутой опары - целых двадцать четыре часа и очень кратковременный замес - всего пять минут, чтобы тесто как можно меньше окислилось от контакта с кислородом и сохранило кремовый цвет и полноценный пшеничный аромат неотбеленной муки. 


Рецепт
на два хлеба по 500г

Опара
200г хлебопекарной муки
100г обычной неотбеленной пшеничной муки
15г обойной пшеничной муки
15г обойной ржаной муки
1/4 ч.л. сухих дрожжей

185г воды 

Всыпать дрожжи в 1 стакан теплой воды (40С) и оставить на 20 мин. Размешать, взять 1/2 ч.л. этого раствора для опары, остальное можно выбросить или использовать в другом тес те. 

Влить 1/2 чл дрожжевого растовора в 185г холодной воды. Влить все это в смесь разных видов муки и замесить плотную, крутую опару. Оставить бродить на сутки (24часа) при комнатной Т. Опара за это время увеличится в объеме в три раза. 

Тесто
вся опара
325г обычной неотбеленной пшеничной муки
3г быстрорастворимых дрожжей
13г соли
342г воды (у меня тесто взяло 460г воды для нужной консистенции)

Развести соль и опару в воде, замесить тесто. Месить пять минут на средней скорости в миксере. Тесто будет весьма жидкое, мажущееся, почти как для оладьев. 

Поставить тесто бродить на три часа. В начале брожения складывать тесто на присыпанном мукой столе конвертом каждые 20минут всего 4 раза, т.е после первых 20мин, потом когда пройдут 40мин с начала брожения, 60 мин и 80мин. Потом оставить тесто бродить в миске спокойно, покка не придет время формовать хлеб. 

Вывалить тесто на стол, разделить на две равные части и свернуть каждую втрое. Уложить на припудренную мукой поверхность - лучше на полотенца и накрыть полотенцем. Включить печь на 450Ф чтоб она начала прогреваться, камень при  этом установить на верхнюю треть духовки. Дать хлебу 45мин расстойки.

Вывалить хлеб на пергамент, растянуть, придав несколько прямоугольную форму каждому хлебу.  Пальцами потыкать хлеб чтбы корка не отстала во время выпечки и скинуть обе чиабатты на пекарский камень  прямо на бумаге. Печь 35-40мин до темно-коричневого цвета. 

Дать хлебам остыть на решетке прежде чем резать. Хлеб получится очень ароматный,  с ярким пшеничным вкусом и крупными дырками, вкусной хрустящей коркой. Излишек муки я стряхиваю сухой щеткой с хлебов уже после того как они остынут.

Source:Maggie Glezer (2000) Artisan Baking in America 

Иллюстрации

Готовая опара

image

Тесто

image

Тесто в конце замеса

image

Как складывать тесто, чтобы оно окрепло во время брожения

image

image

Выброженное тесто вырастет в объеме в 3-4 раза и будет сильно пузыриться.

image


image

Хлеб уложенный на расстойку

image

Хлеб в конце расстойки

image

Хлеб перед посадкой в печь

image

Готовый хлеб примерно удвоится в объеме во время выпечки

image

image

image
http://mariana-aga.livejournal.com/74303.html
---------------------------------------------

Итальянский хлеб с начинкой на пикник (Pane contadino)



Гласувай:
0



Следващ постинг
Предишен постинг

1. анонимен - tova ne6to iska tarpenie
30.09.2008 16:16
A tova moge i da e vkusno,no ima dosta specifi4no prigotvqne.Ako vidq nqkade 6te si kupq da go opitam.
цитирай
Вашето мнение
За да оставите коментар, моля влезте с вашето потребителско име и парола.
Търсене

За този блог
Автор: gastronom
Категория: Рецепти
Прочетен: 2358580
Постинги: 391
Коментари: 457
Гласове: 11264