Потребителски вход

Запомни ме | Регистрация
Постинг
30.09.2009 14:24 - Вечерята на Патрик Ледрю
Автор: gastronom Категория: Хоби   
Прочетен: 1463 Коментари: 0 Гласове:
5

Последна промяна: 30.09.2009 14:24


Вечерята на Патрик Ледрю  image  

  Патрик Ледрю Един така дискретен французин, който с лекота изтрива границите и придава ново измерение на традициите на добрата френска кухня, като ги прави еднакво достъпни за арабски шейхове и за провинциални домакини. Всъщност какво означава "традициите на добрата френска кухня"? Дори за това кога се сервира салатата има повече от едно мнение, обяснява той.
Между семейния неделен обяд във втори район на Лион, по време на който има право да направи кладенче в картофеното си пюре и да го напълни със сос, и суровите медузи с люта заливка, сервирани като аперитив в шумен хонконгски ресторант, разстоянието е половин век. Половин век, през който светът се поувлича с играта на война, една стена е бутната в Берлин и публичните домове по улица Мерсиер (Лион) се превръщат в едни от най-добрите бистра във Франция. През това време Патрик Ледрю превръща  любовта си към добрата френска кухня в своя професия. Просто я разнася със себе си из най-затънтените ъгълчета по света.

Според биографичната справка точно преди 40 години започва работа в една неголяма  фирма, изнасяща хранителни продукти за Близкия изток и е изпратен в Джибути. Неофициалното начало обаче е доста по-рано, когато двете му баби се заемат да предадат на внуците си натрупаните знания какво представлява изисканото меню и какво изобщо не бива да се прави на масата. В голямото семейство, което заедно с братовчедите събира към 130 души, Коледата е свещен празник, а обядът протича в строго определен ред, който се повтаря всяка година с религиозна педантичност - половин грейпфрут за ордьовър с маринована черешка, салата от андиви, ябълка и орехи, риба, печен дивеч и накрая вашрен, традиционен коледен сладкиш от белтъчено тесто и крем. "Но най-голямо удоволствие ми доставяше, когато отивах на обяд веднъж седмично при другата ми баба, която живееше в центъра на Лион. Когато имаше телешки дроб, баба разрешаваше да направя кладенче в картофеното пюре, което идваше с него, и да го пълня със сос. Това беше може би най-голямото удоволствие в детството ми." За баба му с добрите маниери шега не бива, особено когато живееш в град, който само след няколко години ще бъде провъзгласен за световна столица на кулинарията, но за подобни дребни волности може да се направи компромис. 

Следващата стъпка в живота му е съвсем закономерна. А именно, работата му като мениджър, отговарящ за продажбите , която го отвежда през 1972 г. в малката африканска страна Джибути, по това време още френска територия. Там остава две години, които са най-незабравимите в живота му. Както сам признава, отчасти заслугата е и на пържените картофи, които за него са най-добрите в света, и на ориза с подправки. На пръв поглед съвсем обикновени неща, приготвени на място и които се продават от местните рибари направо на лодките в пристанището заедно с прясно уловена риба. Но понякога най-простите неща са най-вълшебни.

Местният колорит, подсилен от уханието на подправки, близостта на Индийския океан и отпечатъкът на средновековната им култура, както се изразява Патрик Ледрю, са тайната на това вълшебно място. Но не всичко е толкова идилично - белите си остават бели и напрежението между расите се носи във въздуха. Близо 40 години по-късно нещата едва ли изглеждат по същия начин и едва ли връщането там е толкова лесно. Може би неизбежната промяна, настъпила при сблъсъка на културите, е една от причините носталгията да поддържа просто красив спомен.

 През 1988 г. прохождаща фирма "Юроко", базирана в Марсилия, привлича Патрик Ледрю на своя страна, с което се отваря нова страница в живота му. Оттогава, повече от двайсет години, той все още е на нея и именно благодарение на този факт пилетата от Брес стигат редовно до шейховете в Саудитска Арабия, а в Катар, Абу Даби и Дубай името му е известно на всички големи ресторанти. Начело на списъка на най-странните поръчки, които е изпълнявал, са тоновете фиде, доставяни за Средния изток повече от 10 години по времето на Рамадана. А най-необичайното нещо, което му се е случило, е да опита са сурови медузи в лют сос в Хонконг. От началото на годината е в София и присъствието на "Юроко" е осезаемо по качеството, което предлагат най-верните му клиенти. Сред тях са Brasserie, Pastorant, CRU, Radisson.  

 И все пак, тайният поддръжник на някои от най-добрите ресторанти в света има искрена слабост към домашно приготвената храна. Виното, като на всеки истински французин, му е слабост, като предпочита бялото вечер, а червеното - на обяд, като не смята комбинацията му с риба за прегрешение. Чашата шампанско като аперитив е нещо съвсем нормално, като любимото му е шампанско Chвteau d"Arguin. "Има и едно, което е с моето име, казва се Ледрю, но вкусът му е малко твърд."

Ако можеше да определя реда, в който да се подават ястията, той би подходил като един същински декадент - би започнал с десерта. И за щастие, баба няма как да го види. Шу-а-ла-крем, том меренг с кафе, или фондан с шоколад. След което идва редът на сиренето, като предпочитаните от него са твърдите - ементал, конте, грюйер. Но на практика нещата са малко по-различни. Салата триумфално предвожда всички останали ястия. И ако за повечето хора  това е някаква баналност, за Патрик Ледрю е труден житейски избор - компромис с навиците на съпругата му, чиито семейни традиции са точно обратните на неговите. Защото тя е възпитана да яде салата преди десерта.

"Да се прави всичко наопаки е нещо напълно нормално за Марсилия", отбелязва Патрик Ледрю. Според него другата марсилска особеност е почти пълната липса на добри майстори на шоколад в града. Най-високо цененият от него е хърватин, който по нищо не отстъпва на най-големите имена в страната.

Когато остане сам, все пак печелят простите неща, с дъх на Прованс и шоколад.


Аперитив
 шампанско Chвteau d"Arguin

Предястие

Салата от андиви с шунка
Според справочника по ботаника всъщност това е коренът на цикорията, който някак остава подценяван. В началото на XIX век скромен белгийски земеделец с изненада установил, че корените цикория, които забравил в мазето си, покрити с пръст, са покарали, след което начинът й на отглеждане се превръща в една от добре пазените тайни на Белгия и дълго време остава запазена марка на кралството.
Продукти за 6 порции : 200 г андиви (корени на цикория), 50 г сурова шунка, 200 г домати, 100 г репички, 100 г смокини, 30 г филирани бадеми, 4 скилидка чесън, 30 малки лукчета, стрък босилек, магданоз и лимонена трева.

90 г олио, 5 г горчица, 0,5 г черен пипер, щипка сол, 45 г балсамиков оцет.
Корените на цикория се измиват, с нож се изрязва сърцевината, след което се нарязват на четвъртинки и се нареждат върху чиния. Върху тях - шунката, нарязана на тънки филийки, и доматите на кръгчета, репичките на търкалца, смокините и бадемите. В купа за миксер се слагат чесънът, лукчетата, лимонената трева, магданозът и босилекът и се пасират. В отделна купа се смесват олиото, оцетът и горчицата, като се разбиват добре, след което се добавят смлените подправки. С получената смес се полива салатата, преди да се сервира.



Основно ястие
Телешко по провансалски

Продукти за 6 души: 1 кг телешка плешка, нарязана на кубчета, 100 г черни маслини, 1 кг домати, 2 скилидки чесън, зехтин, стрък пресен розмарин, сол и пипер на вкус. Месото заедно с нарязания чесън и розмарина се запържва в малко зехтин, докато хване коричка. Добавят се доматите, нарязани на едри парчета, след което се оставя да се задуши в продължение на час. След като доматеният сок се превърне в средно гъст сос, се добавят маслините, оставя се на тих огън още 10 мин, след което може да се добави малко черен пипер и сол на вкус. Сервира се топло.

Към телешкото по провансалски Бакхус препоръчва
Cфtes du Rhфne rouge, реколта 2004 - Casavino


Десерт
Фондан с шоколад

Продукти за 8 души:
200 г черен шоколад, 150 г масло, 150 захар, 50 г брашно, 3 яйца. В малка тенджера шоколадът се начупва на парченца и се добавят 2 лъжици вода, след което се оставя да се разтопи на водна баня. В отделна купа се разбиват маслото със стайна температура и захарта. След като достигне до консистенцията на хомогенна смес, се добавят яйцата едно по едно и брашното. Получената каша се добавя към разтопения шоколад, цялото се изсипва в тавичка и се пече в умерена фурна в продължение на половин час.


Тагове:   вечеря,


Гласувай:
5
0



Няма коментари
Вашето мнение
За да оставите коментар, моля влезте с вашето потребителско име и парола.
Търсене

За този блог
Автор: gastronom
Категория: Рецепти
Прочетен: 1671479
Постинги: 297
Коментари: 382
Гласове: 6260