Паприкаш
Почистваме и измиваме равни количества пиперки и доматки. Пиперките нарязваме на ивички и бланшираме 2 – 3 минути в подсолена вода, след което ги измиваме със студена течаща вода. Половината от доматките нарязваме на едро, а от останалото количество правим доматен сос, подгряваме го и го посоляваме на вкус. Бурканите пълним в следния ред: доматки, пиперки, доматки и ги заливаме с горещ доматен сос. Запечатваме и варим 30 – 35 минути, след което охлаждаме.

Гювеч
Приблизителни количества за 10 буркана: 2 кг пиперки, 1,5 кг домати, 1 кг патладжани, 500 г бамя, 600 г зелен боб, 600 г грах на зърна и 2 връзки магданоз. Отделно приготвяме 2 – 3 л доматен сок, загрят до кипване и посолен на вкус. Нарязаните на парченца пиперки, боб, бамя бланшираме поотделно в подсолена вода за 2 – 3 минути и накрая патладжана, който предварително сме накиснали в подсолена студена вода 20 – 30 минути. Охлаждаме бланшираните продукти, размесваме с граха и ситно нарязания магданоз. Бурканите пълним в следния ред: на дъното на едро нарязани доматки, 400 г бланширани продукти, доматки и накрая допълваме с горещия доматен сок. Запечатваме и стерилизираме 80 – 90 минути, след което постепенно охлаждаме.

Лютеница
Приблизителни количества продукти за 5 бурканчета по 400 мл: 6 кг пиперки, 1,5 кг доматки, 15 – 20 г захар, 40 – 50 г сол, 350 – 400 мл олио, връзка магданоз, 5 – 6 люти чушлета, 5 – 6 скилидки чесън. Ситно нарязаните чушки и доматки варим до пълно разваряване с мъничко вода. Готовата смес пасираме до гладкост, след което отново варим на тих огън в широк съд до гъсто пюре, което при разбъркване оставя трайна следа (пътечка) след дървената лъжица. Накрая добавяме олиото, солта, захарта, ситно нарязаните магданоз и чесън. Насипваме лютеницата топла, запечатваме с маслоустойчиви капачки и стерилизираме 30 минути, след което постепенно охлаждаме.

Пълнени пиперки туршия
Почистваме пиперките (камбите) от дръжките и семенниците, като внимаваме да не ги разкъсаме. Наръсваме ги с 2 % сол и 1% захар спрямо количеството и ги оставяме да престоят 4 – 5 часа. Отделно нарязваме на тънки ивички бяло зеле, като на всеки килограм добавяме 200 г едро настъргани моркови и 200 г кервиз, нарязан на ивички. Посоляваме с 3% сол и разбъркваме добре, след което напълваме пиперките плътно. Нареждаме ги в подходящ съд с отворите нагоре и заливаме с 3-процентов разтвор на готварска сол и вода. Най-отгоре притискаме с обръч от лозови пръчки. От първия до петия ден 2 – 3 пъти изливаме внимателно течността и я връщаме в съда. След 15 – 20 дни пиперките са готови за консумация.

Доматен сок
Добре узрели домати, нарязани на четири, прекарваме през машинка с приспособление за отделяне на семките. Слагаме 7 – 8 г сол на литър сок и подгряваме до кипване. Варим още 4 – 5 минути, като непрекъснато отстраняваме пяната. Наливаме сока в затоплени бутилки или буркани и запечатваме херметически. Стерилизираме 10 – 15 минути, след което постепенно охлаждаме

Кьопоолу
Изпичаме до омекване примерно 5 кг патладжани. Обелваме ги и ги прекарваме през месомелачка. Обелваме и смиламе 1,5 кг печени зелени пиперки. Обелваме и нарязваме на ситно 1 кг червени доматки, които изваряваме с малко олио, докато останат на половина. Смесваме патладжаните, пиперките и изварените доматки, прибавяме ситно нарязани магданоз, копър (на око), добавяме 100 г сол и 700 – 800 мл олио. Разбъркваме сместа много добре и подгряваме до завиране. Горещата каша насипваме в затоплени буркани, запечатваме с маслоустойчиви капачки и стерилизираме 90 минути. При поднасяне добавяме счукан чесън, лимонов сок или оцет (на вкус) и смлени или счукани орехови ядки. При приготвянето на малки количества (примерно за едно-две яденета) най-добре е патладжаните и пиперките да счукаме в дървено хаванче, като спазваме съотношението (пропорцията) на продуктите от посочената по-горе рецепта за консервиране. В този случай подгряване на сместа не се препоръчва.

Хайвер
Подбираме млади тъмновиолетови патладжани без семена – примерно 4 кг, моркови 200 г, стар лук 200 г, сол 100 г и 50 г захар. Добиваме чрез изваряване около 1 кг гъсто доматено пюре. Патладжаните нарязваме на филийки по около 1 см. Поръсваме с 40 г сол за всеки килограм патладжани и нареждаме зеленчука в съд с надупчено дъно. През това време изпържваме последователно морковите и лука, нарязани на филийки, до златисто и докато намалят обема си наполовина. Добавяме пащърнак, 20 – 30 г целина, 10 – 20 г магданозени корени, 20 г ситно нарязани магданозени листа и най-накрая 4 – 5 г лют червен пипер. Добавяме доматеното пюре, захарта, разбъркваме и сваляме от огъня. В отделен съд изпържваме патладжаните, които сме измили обилно с течаща вода и сме отцеждали най-малко Ѕ час. Смесваме всички продукти и прекарваме сместа през месомелачка. Подгряваме отново и наливаме горещата смес в затоплени буркани. Запечатваме с маслоустойчиви капачки и стерилизираме 90 минути.

Имамбаялдъ
Нарязваме по дължина здрави патладжани, с неразвити семена, на филийки с дебелина 1 см (примерно 2 кг). Посоляваме с 40 г сол за всеки килограм патладжани и поставяме в решетъчен съд за 1Ѕ часа, за да се отдели горчивата тъмна течност. През това време изпържваме ситно нарязани 500 – 600 г стар лук, 800 г моркови, 200 г целина и 100 г нарязан чесън, точно в тази последователност. Накрая добавяме 500 г обелени доматки, ръсим 30 г сол, черен пипер и дафинов лист на вкус. Разбъркваме добре и отстраняваме от огъня. Патладжаните изплакваме с течаща вода и отново ги отцеждаме в гевгир, след което ги изпържваме до златист цвят. На дъното на половинлитрови буркани капваме по мъничко мазнина, в която сме пържили зеленчуците. Отстрани на бурканите подреждаме изпържените резени патладжан, като оставяме 2 – 3 см да висят от външната страна на буркана. Насипваме плънката малко над половината на буркана и покриваме с висящите отвън краища на резените патладжан. Поръсваме със ситно нарязан магданоз и запечатваме с маслоустойчиви капачки. Стерилизираме 90 минути.

Консервиране
В прясно или в консервирано състояние пиперките имат високи хранителни и вкусови качества, дължащи се на специфичния им химичен състав, който като лечебна храна нарежда пиперките на едно от първите места между зеленчуците. Едно от най-важните качества на пиперките, освен съдържащите се каротин и захари, е високото присъствие на витамин С. В една добре развита люта пиперка съдържанието на витамин С е колкото при един килограм лимони. В умерени количества лютите сортове повишават апетита, а сладките – печени и обелени и поради ниското съдържание на целулоза – са особено подходяща храна за страдащите от стомашни заболявания.

Пържени
Добре почистени от семенниците и дръжките пиперки изпичаме на силен огън. Обелваме ги и пържим в сгорещено олио до зачервяване. Изпържените пиперки нареждаме плътно в буркани, като от време на време ръсим ситно нарязан магданоз и по малко от олиото, в което сме пържили. Затваряме с маслоустойчиви капачки и стерилизираме един час, след което постепенно охлаждаме.

Мариновани
Избираме здрави и едри пиперки, почистваме дръжките и семенниците и отрязваме връхчетата. Бланшираме 2 – 3 минути в подсолена с 2% сол и подкиселена с 20% оцет вода. Изваждаме пиперките и ги охлаждаме, а водата от бланширането прецеждаме. Нареждаме пиперките в буркани, пускаме зърна черен пипер и 1 – 2 дафинови листа, загряваме прецедената течност до завиране и заливаме пиперките. Запечатваме и стерилизираме 5 – 6 минути, след което охлаждаме.

Салата с домати
Добре развити пиперки почистваме, измиваме и разполовяваме по дължина, след което нарязваме напречно на ивички по около 5 – 6 мм. Примерно 5 кг. Обелваме отделно същото количество доматки, нарязваме ги на дребно или ги настъргваме и варим, докато остане половината от обема им. Подправяме със сол на вкус, 15 – 20 зърна черен пипер и по мъничко карамфил, индийско орехче и канела. Нарязаните на ивици пиперки поръсваме с десетина равни лъжици захар, 3 – 4 лъжици сол и оставяме да отлежат, докато се изварява пюрето. След като пюрето се сгъсти, добавяме озахарените пиперки, загряваме до завиране и насипваме горещата смес в предварително затоплени буркани. Запечатваме и стерилизираме 25 – 30 минути, след което постепенно охлаждаме.

Пълнени
Почистваме и измиваме 4 кг моркови, 500 – 600 г лук и по 200 г целина и корени от магданоз. Нарязваме всичко на дребно, без да го размесваме. В сгорещена мазнина изпържваме първо морковите, след това лука, целината и корените от магданоз. Смесваме изпържените продукти, ръсим на око дребно нарязани магданоз и копър. Разбъркваме добре и оставяме да почине. Приготвяме заливка от 5 л доматен сок, 100 г сол, 150 г захар и по 20 г черен и червен пипер. Подгряваме заливката до кипване и отстраняваме от огъня. Почистваме от дръжките и семенниците широки чушки или камби, примерно 3 кг. Бланшираме 2 – 3 минути в подсолена вода, след което охлаждаме. Пълним пиперките (камбите) с поизстиналата плънка, нареждаме в буркани и заливаме с топлата заливка, ако остане плънка, бланшираме на око още пиперки и т.н. до пълното изчерпване на плънката. Бурканите запечатваме с маслоустойчиви капачки и стерилизираме 50 – 60 минути, след което постепенно охлаждаме. 

Консервиране на домати

Високите хранителни и вкусови качества на доматите са всеизвестни и безспорни и е жалко, че като храна на европейската и в частност на българската трапеза присъстват сравнително отскоро. Допреди 100 години са отглеждани предимно от любители градинари и е битувало мнението, че плодовете им са отровни. Сега вече знаем, че този зеленчук е най-богатата съкровищница на почти цялата гама витамини и минерални вещества. В плодовете на някои сортове количеството витамин С достига до 60 мг%. Това прави доматите не само храна, но и богата природна аптечка с почти универсални лечебни свойства.

Белени
За този вид консерва използваме дребни сортове домати (обици). Измитите домати потапяме за 1 – 2 минути във вряща вода, след което ги поставяме в съд с постоянно течаща студена вода. Обелваме доматките ръчно, нареждаме ги в буркани и заливаме с подсолен доматен сок, приготвен по същия начин, като при целите домати. Запечатваме веднага и стерилизираме 30 – 35 минути, след което задължително охлаждаме.

Лютика
Изпичаме и обелваме добре узрели червени пиперки. Отделно смиламе добре узрели червени домати с месомелачка с приспособление за отделяне на семките. За по-пикантен вкус добавяме и няколко опечени и обелени люти чушлета. Смлените доматки изваряваме, докато обемът им достигне 1/3. На всеки литър добавяме 150 – 200 мл олио и варим соса още 10 – 15 минути. Изпечените пиперки нарязваме на ивички и ги прибавяме към соса в съотношение 1:1. Накрая добавяме и 10% спрямо цялото количество ситно настъргани и изпържени моркови. Насипваме лютиката гореща, запечатваме и стерилизираме 60 минути, след което постепенно охлаждаме.

Мариновани
Добре измити дребни зелени доматчета нареждаме в буркани, като тук-там поставяме по мъничко копър, 2 – 3 люти чушлета и листа от вишна. Приготвяме марината от примерно: 3 л 6-градусов оцет, 1 л вода, 350 – 400 г захар, 250 – 300 г сол и по десетина зърна карамфил, бахар и черен пипер, 3 – 4 дафинови листа. Загряваме маринатата до кипване, а след като се охлади напълно, заливаме доматките. Съхраняваме бурканите на тъмно и хладно място, като доматките сме притиснали с кръстачка.

Сладко
Подбираме дребни зелени доматчета, еднакви по форма и големина. Почистваме ги внимателно от дръжките и челцата и варим най-малко в 3 води по 4 – 5 минути, като след всяко сваряване непрекъснато ги охлаждаме и ги измиваме обилно със студена вода. Обелваме ги внимателно и ги поставяме в горещ (врящ) сироп, приготвен от 1 кг захар и 300 мл вода за всеки килограм обелени доматчета. Варим до сгъстяване на сиропа, като непрекъснато отпенваме. Към края на варенето прибавяме по една равна чаена лъжичка винена киселина за всеки килограм сладко и ароматизираме с ванилия. Насипваме сладкото горещо в сухи затоплени буркани и съхраняваме на тъмно и хладно.

Рубрика на Милчо Милчев - Майстора