Кавардисано пиле по сливенски
Насечено на едро пиле, почистено и подсушено, запържваме в растителна мазнина. Изваждаме порционните парчета и ги посоляваме леко. В същата мазнина запържваме ситно скълцан стар лук, поръсваме с червен пипер и заливаме с малко топла вода. Посоляваме. Връщаме пилето и варим на тих огън 30 минути, като на края за кратко поставяме клонче чубрица и един дафинов лист. С малко студена водичка разтваряме брашно и заливаме гозбата, като я разбъркваме или разклащаме леко. След 5 – 6 минути добавяме бучка масло, тарос и магданоз и оттегляме ястието от огъня.

Пиле по дивдядовски
Нарязваме пилето на порции и леко ги начукваме с дървен чук. Месото подреждаме в тава и напръскваме обилно с марината. Маринатата приготвяме от бяло вино, няколко капки мед, черен пипер, бахар, дафинов лист и само щипка сол. Върху месото поставяме клонки ароматни треви (магданоз, тарос и пелин) и най-отгоре една глава лук, нарязана на филийки и разпръсната върху месото. Покриваме тавата с мокра кърпа и оставяме на хладно 24 часа, след което посоляваме месото и го изпържваме от двете страни до златистокафяво. Изпържваме с краве масло мъничко брашно и червен пипер и разреждаме с прецедената марината. Посоляваме и щом клокне, заливаме пърженото месо. Поднасяме с резени лимон и пресен магданоз.

Лютика от пиле по батовски
Нарязваме на средно големи порции едно пиле и го задушаваме леко в краве масло, прясно мляко и мъничко вода или бульон. Изваждаме месото, поръсваме със сол и черен пипер и леко го запържваме в смес от олио и краве масло. Изпичаме няколко пиперки и няколко люти чушлета. Обелваме ги и ги нарязваме на ивички. Добавяме обелени доматки и счукани чесън и стар лук. Посоляваме. Всичко това смесваме със соса от задушаването и заливаме изпърженото пиле. Задушаваме на тих огън още 20 – 30 минути и поднасяме гозбата топла, поръсена с магданоз и черен пипер.

Пиле по липовански
Заливаме едно цяло пиле със студена вода. Подгряваме, отпенваме и посоляваме. Добавяме ароматни корени и варим до готовност. В растителна мазнина и краве масло последователно задушаваме лук, моркови, целина, доматено пюре с малко бяло вино. Когато виното се поизпари, подправяме с черен пипер и доливаме с част от бульона, в който сме сварили пилето. Опитваме за сол. Когато зеленчуците се задушат, поставяме половината в намазани с масло гювечета, върху тях обезкостено пиле, малко доматки и останалите задушени зеленчуци. Печем ястието десетина минути на умерена фурна, след което заливаме със смес от препечено брашно, яйца и прясно мляко. Поръсваме с настърган кашкавал, парченца краве масло, ситно скълцан магданоз и отново запичаме до зачервяване.

Пресносолник от пилешко месо

Почиствате месото от костите – може и да не е необходимо, защото вече се продават готови бутчета, пържоли, бяло месо. Хвърляте го върху жар или върху скарата. В отделна съдинка кипвате половин или 1 ч.ч. вода (зависи от соличеството месце), 2 - 4 с.л. оцет, сол на вкус, 2 - 4 с.л. олио, черен пипер, чесънче, копър, 1 - 2 зърна бахар и дафинов лист. Опеченото на скарата месо слагате в маринатата. Като остане почти на мазнинка, поднасяте. Хем месо, хем туршийка. Ако гостите ви закъснеят, не се косете – студена, гозбата е още по-хубава.

Пилешки дроб пиперлия 

Изчистените пилешки дробчета (без сърцата и жлъчката) се накисват 1 - 2 часа в смес от олио, прясно мляко, черен пипер, чубрица, щипка ким, сол, изцеден лимон. После се изцеждат в гевгир. В тиган се слага мазнина, колкото да го покрие, загрява се, пускат се дробчетата и се бъркат с дървена лъжица. Който обича мазничко, нека сложи повече мазнина. Не се плашете, ако пуснат малко водичка, изпари ли се, дробчетата са готови. Стават меки, пухкави, нежни. Преди да поднесете, наредете в съда за сервиране няколко люти чушлета и наситнена глава лук, сипете дробчетата, разбъркайте и захлупете. Друснете няколко пъти и хайде на трапезата.

Пълнена кокошка по селски 

Селяните (не селяндурите) задушават в мазнина (най-често в масло) 2 - 3 пиперки, 3 - 4 домата, 2 - 3 глави чесън, 1 тиквичка, омешват ги в шепа ориз, сипват топла вода и чакат да набъбне оризът. Свалят от огъня, посоляват, вкусват, ръсят черен пипер и магданоз, шарена сол или самардала, объркват хубавичко сместа и пълнят изчистената, посолена отвън и отвътре кокошка, зашиват и бух в намазнената тава. Ако имат дреболийки, слагат и тях, но нали са пестеливи, по-често ги оставят за супичка. Пекат на умерена фурна, с топла водица. От време на време обливат кокошката с образувалото се сосче. Обикновено остава малко от пълнежа. Него редят околовръст кокошлето.
По същия начин правят гювеч – нарязват кокошката на порции, задушават ги с малко вода, слагат нарязания зарзават и ориза, обръщат в гювеча, заливат с топла вода и пекат.
Надолу къмто Тракия пълнят кокошката с целина, моркови, магданозени корени, лук, чесънче, ситно нарязан бабек, сол, черен пипер, филия хляб (накисната във вода и отцедена). Поднасят я със сос от чисто масло, препечено брашно и киселина.

Кокошка с триеница 

Задушавате ситно нарязан лук (1 - 2 глави) в мазнина (най-вкусно е със свинска мас, не в най-големите горещини, разбира се), разбърквате с червен пипер, заливате с топла вода или бульон и оставяте да омекне. Пресявате около 2 ч.ч. брашно и правите трапчинка (кладенче) в средата. В нея чуквате едно яйце и с края на пръстите си леко разбърквате, така че да се образуват трохи. Тези трохи се пресяват, за да падне брашното, пускат се при лука, фукват се и няколко скилидки чесън. Като кипне, слагате месото и варите, без да бъркате. Ако трябва, добавяте още бульон и само разклащате. Когато стане готово, сваляте от огъня и ръсите с много магданоз и черен пипер.

Пиле лучник 

Досещате се, че се омесва тесто от 500 г (за едно пиле) брашно, 1 ч.л. сода бикарбонат, малко сол. Разточват се 2 дебели листа (единият по-голям от тавата, в която ще приготвяте лучника). В днешно време става и с готови кори. Редите, ръсите мазнина, редите, ръсите, докато стане дебеличка кора.
В мазнина се задушават до омекване ситно нарязан лук 4 - 5 глави, а след това прибавяте изчистения и измит ориз, копър, чубрица, червен пипер и сол на вкус. В тавата се поставя по-големият лист така, че да стърчи извън нея, върху му се разстила оризовата смес и се слагат порцийките задушено в мазнинката пиле. Във Врачанско ги турят сурови, по-вкусно е. Прегъва се дебеличката стърчаща кора. Отгоре се поставя вторият тесен лист и се притиска в краищата. Лучникът се намазнява и се пече в средно силна фурна. Когато е готов, се изважда от фурната и се покрива с месал – да си вземе дъх.

Преславска пилешка чорба
Почистеното и измито пиле насичаме на четири и заливаме със студена вода. Като заври, препенваме и посоляваме. Прибавяме дреболийките (без дробчето) и отново препенваме. Последователно прибавяме лук, моркови, целина и нарязани на ивички пиперки. След като пилето се посвари, изваждаме го, обезкостяваме и нарязваме месото на дребни парченца. Към врящия бульон добавяме предварително попарените в подсолена вода дробчета, шепичка булгур, доматки и месото. Досваряваме чорбата и застройваме с пресечена застройка. Чорбата поднасяме поръсена с магданоз и черен пипер, подправена с оцет и резенчета лимон. По желание и ако пилето не е достатъчно тлъсто, добавяме парченца краве масло.

Пилешка чорба по тревненски
Почистеното и едро насечено пиле заедно с дреболийките заливаме със студена вода и подгряваме. Щом кипне, препенваме и посоляваме. След като месото се посвари, слагаме 2 – 3 клонки чубрица и няколко дафинови листа. След десетина минути отстраняваме ароматните треви, изваждаме месото, обезкостяваме го, а бульона прецеждаме. Отново подгряваме бульона и доливаме горещо мляко. Слагаме шепичка булгур и връщаме месото, нарязано на дребно. Варим до набъбването на булгура и заливаме с малко горещо олио, в което сме запържили по малко сладък и лют червен пипер. Поднасяме чорбата гореща, поръсена с магданоз и тарос.

Добруджанска пилешка триеница
Сваряваме едро насечено пиле с дреболийките и с едро нарязани зеленчуци – лук, моркови, целина и пиперки. За аромат поставяме клонка чубрица, която след десетина минути отстраняваме. Добавяме доматки и опитваме за сол. Върху хартия разстиламе брашно, напръскваме с прясно мляко и с длани натриваме едри меки трохи. Добавяме ги към врящата чорба и варим още десетина минути. Застройваме с варена застройка и подправяме с черен пипер. Ако е необходимо, сгъстяваме вместо с трохи със ситно натрошена домашна юфка. Ръсим магданоз и тарос.

Нахутена чорба (печеница)
Почистеното и измито пиле или млада кокошка разрязваме на две половини. В намазана с масло тава подреждаме месото с вътрешната част нагоре и около него дреболийките и едро нарязани или цели зеленчуци – лук, моркови, целина, пиперки и пр. Посоляваме и запичаме в загрята фурна. Отделно попарваме нахут, обелваме люспите и го доваряваме в същата вода до пълно размекване, след което го размачкваме с дървена лъжица. Обезкостяваме запеченото месо, нарязваме го на парченца заедно със зеленчуците и прехвърляме всичко в тенджерата при нахута. Ако е необходимо, досоляваме. След като месото напълно се свари, застройваме чорбата с препечено брашно и жълтъци стабилизирани с мъничко оцет. Накрая заливаме чорбата със запържено масло и поръсваме с черен пипер, магданоз и подправяме с оцет. 

Рубрика на Милчо Милчев - Майстора