Стара градска кухня Из Специалното издание на „Кулинарен журнал“ - „Стара градска кухня“


Едно посещение в града на медените сладкиши

Известно е, че монасите в средните векове, във времето на техния най-голям блясък и влияние, живеяйки в техните монастири с големи удобства и голема култура, насърдчаваха изкуство, наука и се радваха не само на духовния, но и на един материален разкош. Те не искаха само да въртят техните дълги броеници, но и разбираха да смесят небесните със земните радости, и намираха ту нови комбинации за нови ястия, ту нови микстури и др. Безбройни са между другото, хубавите сортове ликьори, но които приготовленията те пазеха в голяма тайна.

Затова никой няма да се учуди, че монасите изнамериха едни медени сладкиши, които и още днес са известни из цел свят под името: “Нюрнбергер-Леип-Кухен”, като представител на един от многобройните си сортове. Един от най-хубавите сортове е така нареченият “Парченце от Калугерка” и др. съблазнителни имена.

Първите от тези сладкиши беха подарени даже на германския тогава кайзер Фридрих ІІІ, който в последствие, за да направи радост на народа, не намери по-подходящ подарък за народа, отколкото да подари на всичките деца на града Нюрнберг по един меден сладкиш с неговия образ. Това бе в 1484 г.

Толкова харесали на гражданите тези сладкиши, щото те скоро започнали сами да си ги приготовляват. Условията помагали: пред града гъстите липови гори, в които милиарди пчели събираха хиляди квинтали златен медъ живата търговия, която Нюрнберг водеше в това време с Ориента, от където получаваше всички тези ароматични растения, като канела, кардамон и др. До тогава непознати в Европа, направо и най-бързо, помогнаха на жителите да имат необходимото от първа ръка. И скоро всички улици и в всички къщи на градът техните изкривени стрехи, миришеха на медените сладкиши, които станаха необходим и задължителен продукт за всяка къща. Но е имало и специални заведения, които се занимавали с това производство.

Скоро обаче толкова се увеличила консумацията на тия съблазнителни сладкиши, щото извънредно много работилници се появиха, та стана нужда властта да се намеси и ограничи числото им, като ги остави само с дванадесет работилници в целия град. Само в 1867 год., когато в Баварската държава се въведе свободата на промишлеността, това ограничение бе вдигнато и улиците пак започнаха да миришат на медените сладкиши. Имало е и има още цяла аристокрация, производители на тези сладкиши, където е било обичай да се женят помежду си.

Доколко са били тия сладкиши ценни и необходими, се вижда от това, че фабрики, (къщите), които са ги изработвали от 1492 год., съществуват и до днес. Същевременно, това се вижда и от написаните на пергаментова книга рецепти за същите сладкиши. Разбира се от малки работилници и заведения са станали големи световни фабрики, в които по-голямата част на работата се извършва с машини, макар че не навсякъде човешката ръка може да бъде сменена от машината.
Например в сегашно време се предпочитат медените шоколадени сладкиши, но все пак началата са същите: варен мед за по-деликатните сортове, който в големите казани прави впечатление на кипящо злато, или за по-простите сладкиши  - сироп, който изглежда, когато се вари, на една тъмна каша.

Работата се увеличава особено за Коледа, когато в света никой още не мисли за тоя праздник. В Нюрнберг вече се раздвижват хиляди работливи ръце, за да занесат празднична радост в милиони къщи до най-затънтените колиби. Човек само да се доближи до града, чувства от километър миризмата на канела и сливи. Няма нужда да навлизаме в центъра на града, който стои още в стария си вид още от преди пет века. Вече в предградието са сегашните фабрики, на които печките денонощно не изгасват. Салони след салони, огромни складове с готова стока.

Освен гореспоменатите названия “Парченца на Калугерките”, има и “Сърдца”, “Тигърски езици”, “Селски хапки”, “Плодов хляб” и всички не само, че са вкусни, но и красиви на глед, защото според старата традиция викат художници за тяхното украшение.
Такива фабрики се броят вече с хиляди и милиони. В една фабрика само работят с хиляди работници. Милиони парчета се намират там. Цели вагони, натоварени с ароматични растения за парфюмирането на сладкишите пристигат.
На най-голямата фабрика “Херберлайн-Медцкер” са й потребни два милиона и шестотин хиляди кила сурови материали годишно. Състава им е: брашно, мед, захар и какао. Три милиона яйца се употребляват годишно в тази фабрика. Значи безбройни курници, като поток всеки ден се изливат в ароматичните теста и тяхната глазура. Но преди Коледа, когато консумацията е най-голяма, половина дузина жени цял ден се занимават с единствената работа да чупят яйца: 18 000 яйца дневно минават през ръцете на тия работнички, 70 000 сандъци и 30 000 товарни коли излизат годишно от тази фабрика.
Не само старият и прочут Нюрнберг е градът на медените сладкиши, но и градовете Пулсниц в Саксония и гр. Торн на река Вейксел, сегашна Полша, са известни също със своите медени сладкиши.

В първия град се правят така наречените “Кайзерови” и “Гьотеви” сладкиши, които Гьоте особено обичаше, но освен тях има още безброй медени сладкиши: “Бомби”, “Катеринхен”, това значи “Малката Катеринка”, “Пиперени орехи”, “Остри топки” и др.   Такива интересни имена, като например много известната “Паста Елиза”, която се състои от равни части мед и бадеми и шоколадена глазура, украсена със зелени листенца.
Обичаят  в Германия е на Коледа във всяко почти семейство, от различни съсловия, медените сладкиши да се поставят в отделни чинии и да се поднасят на всеки член поотделно в семейството. Без тях няма Коледа въ Германия.

А. М. Нойдорф
От сп. “Икономия и домакинство”, кн. 2, Октомврий, 1931 г.
 


Орехов сладкиш 
 
Вземаме 2 лъжици масло, 2-3 яйца, 4 лъжици захар, 250 гр. смлени орехи, 5 лъжици брашно и четвърт литър мляко.

Маслото разбиваме на пяна, притуряме захарта, един след други жълтъците и бъркаме всичко около половин час; притуряме тогаз орехите, брашното, млякото и снегът от белтъците.

Изсипваме сместа в намазана форма и я печем около три четвърти – 1 час.
Из книгата „500 рецепти за готвене“ , 1927 г.
 
Списък на продуктите

• 2 с. л. масло
• 2-3 яйца
• 4 с. л. захар
• 250 гр. смлени орехи
• 5 с. л. брашно
• четвърт литър мляко

Коментар на нашия готвач
След като приготвихме сладкиша по рецептата, установихме, че не е достатъчно сладък. Захарта трябва да е по-голямо количество – поне 8 супени лъжици.




Таралежи от ябълки с шоколаден сос  

  Избираме 6-7 много едри ябълки, обелваме ги, внимателно издълбаваме през малка дупчица семките и ги задушаваме в подсладена със захар и напарфюмирана с ванилия вода.

Внимава се да не се преварят. Готови се набождат с обелени сладки бадеми (половинки), като на отверстието, през което сме извадили семките, сложим цяло бадемче.

Пущат се внимателно в чиния с шоколаден сос.
Шоколаден сос. Голяма таблетка шоколад се настъргва и разтопява. Разредява се с водата, в която са се душили ябълките.

Сосът трябва да не е нито извънредно гъст, но не и много рядък.
Из книгата „Рецепти за готварски сезонен автоматичен календар (24 всекидневни и 8 празднични менюта)“, 1937 г.
 
Списък на продуктите

• 6-7  ябълки
• захар
• ванилия
• 15-20 бадема
• За шоколадовия сос:
• 1 шоколад или шоколадов кувертюр
• водата от задушаването на ябълките
  
   

Сладкиш с вино

  Разбиваме 6 жълтъка със 150 грама захар. Притуряме счукан карамфил, канела и настъргана лимонова кора. Когато стане сместа гладка, притуряме към нея 1/8 кгр. галета и сместа от белтъците. Изсипваме сместа в намазана с масло и наръсена с галета форма и печем. Изваждаме опеченото сладко и го заливаме с 1/4 литър бяло вино, което сме възварили с захар. В тоя вид поднасяме сладкото.
Из книгата „500 рецепти за готвене“ , 1927 г.
 
Списък на продуктите

• 6 жълтъка
• 150 грама захар
• млян карамфил
• канела
• настъргана лимонова кора
• 125 г галета
• масло
• За сиропа:
• 250 мл бяло вино
• захар на вкус

Речник
Сладко = сладкиш



Фалшиви картофи 

  Туряме в една тава едно парче прясно масло, колкото един орех и една лъжица мляко, оставяме ги да кипнат и туряме вътре, при постоянно бъркане, 1 чаша чисто бяло брашно да се запържи, докато се отдели изцяло от съда.

Изваждаме тестото, туряме го в един супник и когато изстине съвсем – смесваме го при непрекъснато бъркане с 4 яйца. От полученото така тесто изрязваме с две лъжици за кафе, които държим обърнати една към друга с вдлъбнатата си част малки топки и ги туряме да се опържат в една тава с не много гореща маз, която веднага след като турим топките, кипваме силно.

Когато топките се опекат и от двете страни, изваждаме ги, без да ги изцеждаме и ги туряме в една чиния с чукана захар и малко стрит на прах шоколад.
Из книгата „500 рецепти за готвене“ , 1927 г.
 
Списък на продуктите

• парче прясно масло
• 1 с. л. мляко
• 4 яйца
• мас/масло за пържене
• чукана захар
• настърган шоколад
  
  
   

Капуцински щрудел 

  Замесваме тесто от 300 гр. брашно, 2-3 лъжици масло, малко чукана захар, 1 жълтък и 25 гр. мая за козунаци, която е размекната в мляко; оставяме го да постои около 1/2 час под един нагорещен капак. В това време приготвяме за пълненето на щрудела следната смес: туряме да кипне с 1 чаша вода 150 гр. захар, туряме вътре 200 гр. обелени, добре счукани сладки бадеми, малко канела, малко дребно нарязани кори от лимон и 100 гр. стафиди; разтегляме тестото и увиваме сместа.
Из книгата „500 рецепти за готвене“ , 1927 г.
 
Списък на продуктите

• 300 гр. брашно
• 2-3 с. л. масло
• малко чукана захар
• 1 жълтък
• 25 г мая
• мляко
• За пълнежа:
• 1 ч. ч. вода
• 150 г захар
• 200 г сладки бадеми
• малко канела
• настъргана кора от лимон
• 100 г стафиди

Съвет
Щруделът се пече в умерена фурна