Добре е да знаем какво е общото между Хитлер и зелето, къде на пачата викат тлаченка и кой харесва джолана във вид на шукрут, за да не се почувстваме изгубени в превода след присъединяването. От кулинарните емблеми на страните в ЕС се подразбира по нещо за тяхната история, култура и национален характер

 

В доста страни от ЕС сърбат шкембе, макар и не по наша рецепта

Пътят на България към Европейския съюз не мина през Босфора, както предричаше Ахмед Доган, но по въпроса за турското кулинарно присъствие на Балканите никой не спори. Не само родното - и румънското меню съдържа мусака, сарми, кебап, локум, сутляш. 25 години преди нас Гърция изпусна ухание на сувлаки, боб гигантес и сарми долмадаки сред съгражданите си в ЕС. Научи ги да харесват пилаф, кебап и кьопоолу, така че ние трудно ще ги изненадаме с балкански екстравагантности. 

Колкото до доматите, краставиците и чушките, европейските туристи вече знаят от опит, че на Балканите растат най-вкусните. Само че гръцката трапеза е увенчана от маслината, която заедно със сиренето фета и босилека отличава шопската салата от гръцката. Румънците предпочитат "Салата Булгаряска", което си е комплимент за нашия вариант. Мамалигата при съседите се приготвя като българския качамак, кълне се журналистът Владимир Береану. Имало само вариации в сорта царевица и в меленето є - на север карат пµ на едро. И там обичат кебапчета, но им казват мититей и им слагат чесън. Сладкишите им обаче са под западно кулинарно влияние от времето на Австро-Унгария - сметановият крем "Фришка" е типичен пример. На север от Дунав имат и по-добри традиции в сервирането. "У нас само в скъпи ресторанти келнерът долива питиетата, без да пита клиента. Докато в Румъния това е задължителен ритуал и в най-мижавата кръчма", твърди Береану.

Със съседите от юг и в ЕС пак ще си пием узото (мастиката), а с тези от север - цуйката (ракийката). Но дали ще можем да си сърбаме шкембе-чорбата след всичкото европейско мърморене за опасните субпродукти? Приетите преди нас продължават да го правят.В Словакия на шкембето казват дръжкова полевка, когато го готвят на супа с червени зеленчуци, свидетелства живеещият в Братислава етнолог Иван Николов. Там почитат и други полевки (супи) - капустова, доматена и гъбена. Като второ обикновено "викат" варен джолан (колено) с горчица и хрян. Наблягат също на свински, говежди и птичи специалитети. Сглобените от супа и основно ядене ресторантски менюта са във варианти "а", "в" и "с", галено наричани "ачко, бечко и цечко". Срещу 4-6 лева можете да метнете, ако искате, "ачко", ако искате - "цечко".  

Персоналът в подземните каменни кръчми е учтив и обикновено е облечен в народни носии. Салатната му култура обаче хич я няма, а и от скара нищо не разбира.

Словакия произвежда отлично токайско, с което дразни унгарците - те претендират, че правят най-доброто вино с това име. Е, поне плодовата палинка, гулашът и дебреценските наденички никой не им оспорва...

Няма спор, че най-приятният вид туризъм е кулинарният. Затова дори БиБиСи побърза да ни представи гастрономично в първите дни на януари. Под името BULGARIA в сайта на медията са изброени всички важни съставки на знаменитата българска lyutenitsa. Ядат я също в Сърбия и Македония, но най-добрата все пак се прави в Пловдивско, уточняват журналистите. Те дават и  рецептата за Karlovska lukanka, която им прилича на sausage, но е по-пикантна и върви най-добре с rakia. Banitsa според тях се преглъща най-лесно с кисело мляко, освен ако не е  tikvenik. Думата означава също и тъпак, предупреждава БиБиСи. В отговор  "ТЕМА" опита да надникне в кухните на повечето от 26-те си нови европейски съседи.

Откакто в Братислава редовно идват англичани, цената на бирата е скочила от 1 на 2 евро. Като мезе местните обичат да хрупат препечени филийки с гъша мас, свински пръжки и лук. Харесват и пача (тлаченка). Нашият етнолог обогатил словашката представа за българска кухня, демонстрирайки на съседите си чара на чушкопека. "В началото го гледаха накриво, защото според тях "изпичал" витамините. Ама после ядоха и си облизваха пръстите", доволен е той.

В последните три години старата част на Братислава е реставрирана до последната панта. Северняшката култура обаче не подлежи на ремонт. В словашките кръчми не дъни музика, клиентите са сдържани и рядко сядат на чужда маса. Столицата не е град на кафенетата.

И във Варшава заведенията не задръстват тротоарите. Там също може лесно да се намери  кръчма, в която да сервират шкембе в супа със зеленчуци на цена 8-10 злоти (2 евро). Дори ЕС не може да застане на пътя на любовта на поляците към свинските уши и бъбречета, полети с бира "Живиец". На по-изтънчените гастрономи се сервира водка "Шопен" и поленвица - крехък еквивалент на българското филе "Елена".

Домашната кухня включва предимно ястия на месна основа, сред които рекордьор по популярност е т.нар. бигос. В него се слага кисело зеле, лук, свинско, телешко, дивеч, колбаси, сушени гъби, сливи, пипер, бахар и всичко се кисне в червено вино няколко дни.

Пълнени пъдпъдъци (Франция)   Вземете 6 едри изчистени пъдпъдъка, 6 лозови листа, 6 тънки парчета сланина, 250 г полусуров гъши дроб, 1 ч. коняк, 1 трюфел, 40 г масло, сол, черен пипер. Обелете трюфела и го нарежете на 6 филийки, а остатъците накълцайте и смесете с гъшия дроб. Посолете и напълнете пъдпъдъците със сместа. Зашийте ги. Завийте последователно всяка птица в един лозов лист, а след това - в парче сланина. Вържете всеки пъдпъдък с конец на кръст. Запържете птиците в сух тиган, докато парчето сланина почти се стопи. След това ги задушете в тенджера с разтопено масло. Полейте ги с коняка и бъркайте, за да не загорят. След като ястието започне да кипи, прибавете чаша вода, сол и черен пипер и го оставете да ври на тих огън около 30 минути. Сервирайте го с филийките трюфели и остатъците от гъшия дроб. Полейте всяка порция със соса от готвенето. Това ястие се яде с червено отлежало вино с кадифен вкус, тип "Сент Емилион" или "Померол"

Ако махнем католическите ритуали, поляците разбират празниците по български: "Хайде да се съберем и да похапнем!" В основата на семейното разбирателство вдига пара супник с борш, твърди женената за поляк българка Мартина Горецка. Приготвя се от бульон с червено цвекло, в който плуват ладийките на пирожки, пълнени със сушени гъби, лук и зеле. Най-непонятни за българския вкус са сладкишът със сирене (серник) и супата от ферментирало жито. Естонското росойоле (маринована херинга с ряпа), латвийският сив грах със сланина и литовският цепелинай (настъргани картофи с кайма) също звучат неособено апетитно за българското ухо. Новите ни съседи от бившия соцлагер пък не могат да си обяснят как така преглъщаме това отвратително нещо, наречено боза.

Тя кара и французите да бърчат нос, но иначе усещаме близост с изобретателите на майонезата и горчицата по други показатели. Сплотяват ни любовта към кафе(не)-културата и някои регионални рецепти с международно значение, забелязва парижкият кореспондент на "ТЕМА" Божидар Чеков. Сред тях са елзаският шукрут - джолан с кисело зеле, както и тулузкото касуле - боб яхния, стигнала разредена до чорба на име боунешлуп в Люксембург.

В региона на Оверн се готвят сарми, ястията от шкембе са популярни в Лил и Лион.

Франция е разделена на две според запръжките - в южната част предпочитат да слагат олио, в северната - масло. Дреболиите и говеждото са на почит навсякъде. Ако поръчате месо в ресторанта, сервитьорът обезателно ще попита: "Полусурово, розoво или добре изпечено?" Но няма да ви тикне меню, дебело почти като телефонен указател.

Французите презират речните риби с изключение на пъстървата. Десетки видове океански риби, миди, калмари, лангусти, охлюви, жабешки бутчета и пастети от гъши дроб преливат от трапезата им. Въпреки изобилието "винаги трябва да се остави място за сиренето", гласи френска поговорка. То се предлага в над 300 вариации, към които върви съответното вино.

За разлика от французите англичаните не държат на разнообразието, а на традициите. Като дойдат през зимата в Боровец,  искат да ядат същите хамбургери, каквито са им сервирали през пролетта във Флоренция. Най-известни са с английската закуска, която те държи сит цял ден, и с "фиш енд чипс" - панирана риба с кръгчета от лук и пържени картофки, по които може да се разчетат буквите на вестника, в който са увити.

Кнедли (Австрия)   Трябват ви 500 г свински черен дроб, 500 г бяло зеле, 250 г хляб, 2 яйца, 500 г брашно, малко галета, 50 г масло, сол, черен и червен пипер. Черният дроб се нарязва ситно и се задушава. Хлябът се накисва в студена вода и след това се изстисква. Яйцата се разбиват на пяна и към тях се прибавят черният дроб, хлябът и брашното плюс солта и черния пипер. Меси се тесто, от което се оформят малки кръгли кнедли. Варят се в подсолена вода около 20 минути. Отцеждат се и се овалват в препечена галета. След това се заливат с разтопено масло. Зелето се нарязва на ситно, задушава се с червен пипер и се сервира като гарнитура.

Холандците също далеч не са епикурейци. От техния бьоренкол (boerenkool) се носи миризма на варено зеле, картофи и наденица. Простичко и питателно, това блюдо е кулинарният изразител на протестантския дух - шегува се историчката Лийн Дрезен от Наймеген. До статут на национално ястие бьоренколът се издига в средата на миналия век покрай сполучлива рекламна акция на Unox - най-голямата фирма за колбаси на холандския пазар. Дотогава богатите се мръщят на "зелето по селски" и почти не го включват в менюто си. Ежегодното производство на сантиментални тв клипове, в които бабата и дядото събират зелето, за да го сготвят с наденица на внуците за Коледа, налага бьоренкола на холандската трапеза. Така пушеният rookworst изиграва и ролята на социален обединител - недостижим връх дори за родната "Македонска наденица". В успеха на холандската рекламна кампания има и политически момент - въпросният boerenkool нямаше толкова лесно да измести любимия дотогава Sauerkraut (картофи с лук по немски), ако Хитлер не беше започнал Втората световна война.

За разлика от холандците чехите нямат възражения към вурстчетата и другите германски мезета. Бирените коремчета не са само от легендарното чешко пиво. Национални специалитети са пържените халушки, пържолите с чесън и сланина по бърненски, пилето с бира и кнедлите.

Чехите уважават добрата кухня и не пропускат да є отдават дължимото внимание. Случва се на конференции да се сервира не семпло кафе с бисквити, а гореща супа от месо и зеленчуци със сметана. Ако ви поканят на гости, задължително ще ви сервират първо, второ и трето - и искрено ще се притеснят, ако опитате да оправдаете отказа си с пресищане.

Вюрцфлайш (Германия)   За четири порции са необходими 500 г пилешко месо, дафинов лист, брашно, 0.1 л бяло вино, сос "Уорчестър", лук, кашкавал, лимон, бульон и 4 филии препечен хляб. Месото се сварява заедно с лука, дафиновия лист, сол и пипер, оставя се да изстине и се нарязва на малки кубчета. В тиган със сгорещено масло се сипват 4 с. л. брашно, добавя се бульонът и всичко се разбърква добре. После идва ред на соса "Уорчестър", сок от половин лимон, бяло вино, сол и пипер. Прибавя се и месото, след което сместа се разпределя в малки купички, поръсва се с кашкавал и се пече на фурна. Поднася се с препечени филии и лимон.

По кнедлите си падат и австрийците. Американският чех Милош Форман не само от носталгия снима филма "Амадеус" в родната си Прага - ако приемем, че характерът най-спонтанно проличава в кулинарните пристрастия, любимите на Моцарт кнедли от черен дроб със зеле го побратимяват с Дворжак.

Ресторантът в Залцбург, в който Моцарт и семейството му похапвали най-често от ароматния специалитет, и до днес приема клиенти. Нарича се "Щифтскелер Санкт Петер". Не търсете там традиционната варена говежда опашка с хрян (тафелшпиц) или простонародните крапфен (мекици с пълнеж). Хитове са пуешките гърди с ориз и супата с вино, канела и лимон. Вкусването им върви под звуците на Моцарт в изпълнение на музиканти, докарани в костюми и перуки от епохата. Този приказен свят наистина не изглежда приспособен за унифициране на трапезата, където сега сядат внуците на Ганьо Балкански. Защо да се сърдим тогава на австрийците, че са толкова гнусливи към евроразширяването!

В Германия културните знаменитости също са запазена кулинарна марка. Лайпцигският ресторант Auerbachskeller дължи славата си на "Фауст", където сцената със студентите, описана от Гьоте, носи заглавието "Ауербахскелер в Лайпциг". Две скулптури на входа въвеждат посетителите в сюжета на произведението, а фреските вътре разказват легендата за д-р Фауст. По времето на ГДР дори там предястието Ragout fin (Вюрцфлайш) се приготвя само с пилешко вместо с по-скъпото телешко, а виното се замества с оцет.  Днес листата е облагородена - за 22 евро може да си поръчате медальон от сърна с горски гъби и брюкселско зеле или телешко филе със спанак. За десерт ще ви изкуши торта "Мефистофел".

Ризото с морски дарове (Италия)   Приготвя се от 1 кг миди с черупките, 300 г стриди, 100 мл зехтин,  200 г калмари, 200 г скариди, глава лук, 2-3 скилидки чесън, 200 мл бяло вино, 300 г ориз, 300 мл бульон, 50 г пармезан. Мидите и стридите се задушават в тенджера на силен огън, докато се отворят. Калмарите се нарязват на парчета, скаридите - на половинки, лукът и чесънът - на ситно. Половината лук и чесън се изпържват до златисто. Добавят се калмарите и скаридите и се задушават, докато останат на мазнина. Останалите лук и чесън се запържват с ориза, добавя се вино и се посолява на вкус. Щом оризът го поеме, добавят се водата от мидите и бульонът - лъжица по лъжица, като се изчаква да се изпари, преди да се добави следващата. Вари се още 10-ина минути. Сваля се от котлона, разбърква се с морските дарове, настъргва му се пармезан и е готово за сервиране.

От наша гледна точка немското усърдие да се сипва в бобената яхния ябълков мус изглежда неприемливо. Германците обаче са свободомислещи по отношение на чуждите рецепти, твърди Райнер Буш, кулинар с фино небце и български зет. Дойде ли у нас, не може да устои на пълнените чушки, таратора, българската бира (!) и мавруда. "За немската трапеза са типични няколко неща - обобщават Райнер и съпругата му Дарина, - свинското месо, джоланът, гъската, наденичките, киселото зеле, картофите, пърженият лук и ябълковото вино."

Испанците отиват още по-далече в либералното си отношение към смесването на етно- и кулинарните съставки.

Паелята е гастрономическият герб на страната  - еклектично блюдо, кръстено на плоската тенджера, в която го приготвят. В него се слагат пиле, морски дарове, салам, ориз, грах, чушки, чесън, лук, шафран, магданоз, лимон. Вкусно, изкушаващо с наслагващи се аромати. Почти като онзи храм в Толедо, който някога бил мавърска джамия, после станал синагога, а накрая се превърнал и в католическа катедрала.

21 години след приемането им в ЕС испанците се хвалят, че са променили доста навици, за да се приспособят към правилата на съюза. Вече не хвърлят по пода на заведенията огризки и салфетки, за да демонстрират как персоналът не може да почисти, претоварен с клиентела. Когато страната тръгнала да влиза в ЕС, стартирала кампанията "А какво ще кажат немците?" И за има-няма десетина години испанците свикнали да обръщат повече внимание на кошчетата за отпадъци.

Нищо обаче не може да ги накара да последват подредените германци и в работния график. Традиция е от 13 до 17 ч всичко да затваря - това са часове за обяд и сиеста. Дори да не посегне към паелята, испанецът не пропуска да се наслади на някое чорисо (наденица) или хамон (нещо като саздърма, често неточно отъждествяван с шунка) с каничка вино и сладки приказки с колегите. След работа идва време за нощни фиести. Мадрид е единствената европейска столица, в която най-големите задръствания са в  3-4 часа след полунощ, когато затварят клубовете. Има ли още кой да се чуди защо най-любима за българските гастарбайтери е Испания! 

Паеля (Испания)   Съставките са 1 пиле, 2-3 червени чушки, 400 г скариди, миди, раци, калмари, 1-2 глави лук, 4-5 скилидки чесън, 250 г ориз, 1 ч. ч. замразен грах, 400 мл пилешки бульон, 150 г сух салам с червен пипер, 1/4 ч. л. шафран, 1 с. л. дребно нарязан магданоз, сол, смлян черен пипер, 2 с. л. растително масло, 1 лимон.  Пилето нарязвате на дребни парчета, лука - също, чушките - на малки квадратчета. Чесънът се накълцва, оризът се измива добре, саламът се нарязва на кръгчета. Загрявате 20 мл растително масло в тиган с дебело дъно и пържите пилето на средно силен огън 3 мин, докато се зачерви. Изваждате парченцата и ги оставяте да се изцедят. В същата мазнина запържвате чушките и магданоза за минута. В друг съд загрявате 20 мл растително олио и запържвате лука и чесъна на средно силен огън за 2 мин, като бъркате с дървена лопатка. Добавяте ориза, шафрана и пилешкия бульон. След като кипне, слагате парченцата пиле, намалявате огъня и оставяте да къкри 10 мин. Добавяте граха, морските дарове, салама, чушките, магданоза и малко сол, разбърквате и пак оставяте да къкри 10 минути. Преди да сервирате, гарнирате с лимонови резенчета.

На изток тя опира в Португалия, която има само още една граница - с Атлантическия океан. Откъм него идат и спомените за някогашната откривателска слава, и меланхоличните рибарски песни фаду, и безбройните специалитети от морски дарове. Те вървят най-добре с португалското "зелено" вино (няма нищо общо с цвета - "виньо верде" значи, че е младо). Тамошната кухня прелива от рецепти с всякакви видове меса, включително разбираеми за българския вкус специалитети като свинска глава със зрял фасул и сурови наденички или телешки бъбреци с вермут. Но най-впечатляващо е изобилието на морски гозби -  риба тон с чушки и домати, бяла риба с праз на фурна, морски език със зеленчуци, риба треска по алентежански (от Алентежу - бедната южна провинция на Португалия), сьомга с естрагон, калмари фрикасе... Финландците и шведите със своите вариации на тема херинга са далече от южняшкото разнообразие. Само италианците могат да извадят повече рецепти на морска, а и на всякаква друга тема.

Всеки у нас вече знае какво е пица и че "паста" не значи само сладкиш с крем. Но побългарената гастро конфекция няма нищо общо с висшия пилотаж на едно ризото с пъпеш, както ще ви го приготвят в "Да Джанино" в Павия, кълне се Милена Мартинели. Българката знае рецептата лично от сеньор Джанино Гати, чийто ресторант е прочут с 36 вида ризото, средно по 20 евро всяко.

От прозореца на къщата си в Умбрия Милена събира наблюдения над местните социално-кулинарни нрави: "Средната италианка се смята за реализирана, когато стане добра домакиня. В края на годината жените от махалата си ходят на гости и си помагат в приготвянето на капелети. Това са малки тестени квадратчета, в които се слага четвъртинка лъжичка плънка от смляно телешко, пуешко, свинско, пармезан и мерудии. Докато точат тестото, италианките пийват ликьор, а клюката върви... В Италия всичко се пази - дори сухият хляб, от който се правят кнедерли. Сухарите се накисват в мляко, към тях се прибавят парченца салами и мерудии и от сместа се оформят малки ароматни кюфтенца." И още една разлика между нас и италианците - по тамошните ресторанти храната се приготвя много по-бързо.

В Брюксел също няма да ви оставят да чакате дълго за традиционните Moules frites (варени миди с пържени картофи). Ако ви се пие бира, не е задължително да си я поръчате в бутилка. Националната белгийска кухня е хармоничен брак между пенливата напитка и добрата храна. Пивото и говеждото са основни съставки в "Карбонад ала фламанд", но бира се използва също за приготвянето на пържени яйца и в... сладкарството. Така че следващия път, когато от някоя евроинституция в Брюксел ни размахат пръст за нещо, можем да компенсираме липсата на аргументи по примера на руснака от вица за негрите: "А вие защо слагате бира в палачинките?"

  

ЕВРОСТАНДАРТИ    Няма опасност някой да ни забрани шкембето в чорбата, твърдят от Министерството на земеделието, горите и аграрната реформа. В нито един присъединителен документ или санитарно-хигиенен регламент ЕС не иска от България да се отказва от традиционната си кухня. Такова изискване не е поставяно пред никоя страна кандидат за влизане в общността, твърдят от МЗГАР. Според експертите е достатъчно държавният ветеринарен контрол да проследява продукцията от фермата до преработвателните предприятия. На важни етапи в предприятията се взимат проби за лабораторни анализи. Щом даденият продукт произхожда от редовно регистрирано, а това значи и контролирано предприятие, потребителят може спокойно да го хапне - независимо дали е агнешка плешка, телешко или свинско шкембе. От няколко години България има разработена стратегия за профилактика и борба с трансмисивните енцефалопатии по преживните животни, известни като "луда крава". Съгласно тази стратегия се изследват стотици проби от мозъци на крави и овце всяка година, всички лабораторни резултати досега са отрицателни. Тази програма продължава да се изпълнява и след приемането на България в ЕС без никакви промени. В министерството не очакват обрат и в отношението към генномодифицираните храни. Изискванията за вида на храните в европейското законодателство са определени в Регламенти № 852/853/854 на ЕС. Принципно същите изисквания са залегнали и в българския Закон за храните. В него са описани условията за издаване на разрешителни за производство на нови и генномодифицирани храни и начините за контролирането им. На въпроса на "ТЕМА" да очакваме ли и у нас месо от мускул, когато на етикета стои надпис "месо", както е по евростандартите, от министерството отговарят: "Месата биват: червено нетлъсто, полутлъсто и тлъсто. На пазара в България свободно се търгува и с трите вида, както и в ЕС.". Изглежда, че експертите на МЗГАР са леко притеснени само за млякото - то още не отговаря на хигиенните изисквания на ЕС. Приетата у нас стратегия за развитие на млечното животновъдство за периода 2006-2009 г. предвижда да влезем в нормата най-късно на 01.01.2010 г. Не че млякото, което си купуваме сега от магазина, е опасно, застраховат се в земеделското министерство.

Раймонд Вагенщайн:

Родопското агнешко е най-вкусното в света

 

Издателят Раймонд Вагенщайн ("Колибри") разбира не само от книги и кино, но и от кулинария. Член е на журито на световното  движение Slow Food, създадено през 1986 г. от италианеца Карло Петрини. Целта на организацията е да поддържа екологичното хранене и регионалните кухни в противовес на фастфуд културата. Книга с български рецепти на Вагенщайн спечели преди няколко години награда от фондация "Гурман" на Едуард Коантро, чиято фамилия произвежда качествени френски вина и ликьори от 1270 г.

- Господин Вагенщайн, какво най-много харесват чужденците от българската кухня?

- Всичко харесват. Но най-популярна като че е шопската салата. Видях я наскоро в менюто на италиански ресторант в Малта, чийто собственик се оказа хърватин. Не си я поръчах, беше ми по-интересно да опитам местните специалитети - пълнени октоподи и прочутите малтийски зайци. Малтийският сокол е другото известно нещо в тази страна, но той не става за ядене. Рицарите заселници са давали на папата по един жив сокол като рента, впоследствие са започнали да го изработват от метал и скъпоценни камъни - така се е родил и "Малтийският сокол" на Дашиъл Хамет. 

След влизането ни в Евросъюза БиБиСи съобщи, че българската вита баница се прави със сирене фета. Как се раждат такива кулинарни грешки?

- Гръцкото сирене фета показва колко успешно може да пробие една добре лансирана марка на пазара. Има и български марки, които имат такива шансове - не само при храните, а и при питиетата. Моите роднини от Франция години наред не си тръгваха оттук без българска мастика. И това, при положение че си имат тяхното прочуто перно... Кой знае защо нашата мастика им се струваше абсолютно неподражаема.

Нашите вина ще пробият ли в Европа?

- Белите български вина са по-слаби и според мен не могат да излязат с успех на пазара. И на по-хубавите червени ще им е трудно, защото Европа е наводнена от евтини вина с добро качество от Чили, Аржентина, Австралия, Нова Зеландия, Южна Африка и Калифорния. България произвежда прилични червени вина, но част от тях са европейски сортове като мерло и каберне. Виждат ми се пресилени приказките, че ще шашнем Европа с нашия мавруд. Вярно е, че има по-специфичен вкус. Но дълбоко се съмнявам, че всичкият мавруд на пазара е истински - просто нямаме толкова лозя с този сорт. А качеството е важно. Луис Бунюел беше казал, че във Франция можеш да пиеш най-хубавото и най-лошото вино в света. Зависи откъде го купуваш. Ако на опаковката на капачката има изписано R, значи е от производител и има голям шанс да е добро. N означава посредник и по-добре човек да се въздържи да купува.

Членувате в журито на организация, която подкрепя развитието на регионалните кухни. Имаме ли в България такива все още?

- Успяхме да ги съсипем с голям успех покрай така наречената школа на "Балкантурист". В момента малко ресторанти у нас се опитват да възродят регионалната кухня, в повечето случаи неуспешно. Родопската например не е много атрактивна, защото краят е беден - какви чудеса толкова можеш да направиш от ориз и картофи! Да, пататникът е много хубаво нещо, но само ако се направи правилно. Според мен това,  в което България е абсолютен световен лидер, е качественото агнешко месо. Особено вкусно е, когато е от родопско агне, водено на високи пасища. За съжаление имам лоши предчувствия за второто нещо, с което можехме да се гордеем - доматите. След няколко месеца може би ще бъдат унищожени съвсем последните истински зеленчуци в Европа - българските. Мога да потвърдя, че холандските домати, които са наводнили Франция и повечето страни от ЕС, нямат абсолютно никакъв вкус. Дори в най-скъпите хотели няма как да отличиш репичка от домат, освен по външния вид. Тях ги произвеждат в парници от един и същи материал, докарват ги на вид и цвят и толкова.

Това ли ни чака и нас?

- Да, това е бъдещето. Истинските зеленчуци се произвеждат в малки градини, индустриалното производство не оставя компромиси. Калъпът, колкото и да е безсмислен понякога, се налага. Поляците например имаха неприятности със своя национален бигос заради евростандартите. Това ястие става най-вкусно на третия ден, обаче според правилата на ЕС в ресторантите нямаш право да претопляш нищо. Затова европейците изхвърлят огромни количества храна.

Голяма ли е разликата между българския и европейския ресторант?

- В европейския ресторант всичко трябва да е прясно приготвено. В българския, още щом видиш меню с размерите на "Война и мир", става ясно, че кухнята е микровълнова. Във Франция например е трагедия и чест за собственика на ресторант да влезе в справочника "Мишлен". Оттам дават от една до три звезди, които са гаранция за качество, но се поддържат трудно. Посещенията на инспекторите на "Мишлен" са тайни и внезапни - като във филма "Крилце или кълка". Аз опитах да правя известно време кулинарна рубрика за наше издание, но "проверките" ми не бяха същите - собствениците на ресторантите знаеха, че ще ги посетя и как изглеждам.

Мит ли е, че сме много различни от европейците в обноските на масата? Неприлично ли се тъпче българинът?

- Винаги съм се учудвал на огромното количество храна, което може да изяде един германец или италианец в хотел, където е пратен на разноски на фирмата си. Западнякът въобще е голям авантаджия. Щом пиенето и яденето са безплатни, няма въздържание. Имах куриозно преживяване в Париж преди няколко години, където ни бяха събрали 100-ина книжари и издатели. След обилна закуска ни натоварваха на автобусите и ни водеха до някое министерство, център за книгата или друго ведомство. След няколко встъпителни думи домакините изваждаха шампанско и пушена сьомга. Ритуалът се повтаряше през няколко часа, около 6 пъти на ден - реч, шампанско, пушена сьомга. Намразих я за цял живот! 

http://www.temanews.com/

Такова разнообразие, такъв колорит, а за поднасянето- нямам думи!! Заслужи си бакшиша..!
Пак ще се отбивам!

Ще го пазя за късмет - да ми върви на блога.
Благодаря ти, но колегите на списанието са подготвили прекрасен материал и аз реших да го споделя с всички вас - напред към кулинарния туризъм!