Потребителски вход

Запомни ме | Регистрация
Постинг
22.11.2009 09:59 - Тайната на смядовската луканка е в чесъна
Автор: gastronom Категория: Хоби   
Прочетен: 9680 Коментари: 2 Гласове:
5

Последна промяна: 22.11.2009 10:01


Тайната на смядовската луканка е в чесъна   image

СНИМКИ: СТОЯН НИКОЛОВ

B Шуменско има две населени места, в които хората са малко бамбашка. Там се правят най-важните неща за българската трапеза - вино и мезе. И на двете места технологиите, рецептите, майсторлъкът отдавна са влезли в митологията, всеки стопанин си има собствен тертип и никой не признава другия. Едното е култовото село Осмар с пелина. Другото е Смядово с луканката.

"Когато през 1621 г. полският поет Самуел Твардовски трябвало да занесе по поръка на цар Сигизмунд нещо си на турския султан, минал през Смядово и написал в дневника си: "Тук има чудесни свине и от тях прават суджуци, подобни на нашите", разказва кметът на Смядово д-р Севи Севев. - Което значи, че преди 4 века смядовчани вече са правели луканка".

Една от многобройните легенди за смядовската луканка разказва, че отначало местните слагали в суджуците само овче месо. Заради особеното течение край тогавашното селце, те зреели бързо и ставали много вкусни.

Турците надушили деликатеса и почнали да го крадат.

За да го спасят, смядовчани му намерили колая - почнали да слагат в него свинско месо и така отрязали мераците на поробителя да завладее и мезето им.

Оказало се, че месото на източно-балканска порода свине е много подходящо за луканките. Истинското производство обаче започва доста по-късно. И тук историята е свързана с унгарските и полските емигранти, които идват в Шумен през ХVIII век. Освен че са ни донесли бирата, имат пръст и в луканките. През 1890 г. полякът Леополдвид и братя Мощеви отварят в Шумен месарска фабрика. Правели колбаси по техен си тертип, произвеждали и свинска мас за нуждите на армията.

В нея работел и смядовчанинът Коста Николов. Той понатрупал опит и решил да се върне в родното си село. Заедно с братя Домусчиеви основали през 1927 г. сдружение "Смядовски глиган". Първата работа на този Николов била да си смени името - така станал Глигански. По технологията, научена от поляците и унгарците, почнал да прави в новата фирма шунка, създърма, пастърма. На основата на унгарския салам направил и луканката. Тя обаче била доста далеч от вкуса на нашенци. За да я побългари, му хрумнала гениалната мисъл да слага по 1 грам чесън на кило кайма. Новият продукт кръстил "Смядовска луканка".

През 1938 г. деликатесът бил вече световно известен. Същата година един габровлия, който живеел в Бразилия и имал магазини в Рио де Жанейро, изнесъл за там огромно количество луканки. За да я съхранят по дългия път, я слагали в сандъци с дървена пепел. Пак през 1938 г. продуктът получил златен медал на изложение в Бари, Италия.

Когато идвали търговци от страната и чужбина, Николов-Глигански правел нещо като сегашните дегустации. Режел на тънко мезето и казвал:

“Не дъвчете, сложете си я на езика и смучете”

Месото било толкова фино и добре изсушено, че буквално се топяло.

Коста Глигански умеел да създава митове около продукта си. Тогава се родила и приказката за един търговец, който купил стотина смядовски луканки. Когато се прибрал в къщи, видял, че една липсва, явно изпаднала от каруцата по пътя. Затюхкал се той, едва не заплакал. Питали го какво толкова е станало, една луканка само я нямало. "Не ми е за луканката, но ще я намери някой и няма да знае как да я нареже", отговорил човекът.

Глигански имал във фабриката една стая без прозорци, разказва днес 69-годишният Иван Бозов, един от последните майстори на деликатеса. Влизал винаги сам в нея с месото и какво му слагал, как смесвал продуктите иподправките - никой не виждал.

След това следвало опушването. То почвало на втория ден след пълненето в специалните говежди черва. Продължавало от едно до две денонощия. Използвали подбрани стърготини, само от "сладки" дърва - бял дъб, акация, бук. От там се вървяло към зреенето. И тук легендата разказва, че само въздухът на запад от Смядово, към село Драгоево, правел неповторимия вкус на суджуците. "Но най-важното е месото. Знам, че тогава майсторите са обикаляли селата да търсят говеда или биволи, които са били на паша, т.е. движили са се, а не са били в обора. Тогава месото е "отпочинало", с повече мускули и по-малко тлъстини", разказва Иван Бозов.

През 1947 г. “Смядовски глиган” е национализиран Фабриката става цех към шуменската "Родопа". Качеството пада, майсторите се разбягват, Глигански отива да работи в Търговище. Пак според месни предания, преди да напусне, написал оригиналната рецепта на луканката и я затворил в банков сейф. В коя банка - не се знае. Някъде след 1970 г. предприятието е закрито. А в началото на 80-те години на м.в. в Смядово дошъл Пенчо Кубадински, който по това време е член на Политбюро на ЦК на БКП. Като разбрал, че "Глиганът" не работи, обещал да го възстанови. След 2 г. фабриката вече бълвала продукция. В ново хале, с най-модерни австрийски машини "Ласка".

"Това бяха златните години на "Смядовската луканка", спомнят си смядовчани. Да си купиш продукти на фабриката трябваха връзки. Не минавал банкет без деликатесите на града.

Така фабриката работи до 1992 г. Започват реституционни процеси, които продължават и до днес. Производството спира, всичко е разбито и разграбено. "Цехът на бай Пенчо", както местните наричат модерното хале, е като след бомбардировка. Според кмета наследниците на бившите собственици са над 30 и не могат да се разберат за дяловете си. Търговската марка "Смядовска луканка" не е защитена и всеки я произвежда. "Това, което се продава на пазара, няма нищо общо с класическата рецепта и вкус на истинската "Смядовска луканка", категорични са и кметът д-р Севи Севев, и Иван Бозов.

Амбицията на кмета е да възобнови производството. "Не са необходими чак толкова много средства. В околността има достатъчно прасета от източно-балканската порода, въздухът е тук, майсторите също", твърди той. А новото производство ще съживи местната икономика.

 

Иван Бозов разкрива тайната: Месото се смила два пъти

35 % телешко месо

45 % свинско от източно-балканска порода

25 % гръдна сланина от прасето

подправки за 1 кг.:

22 грама сол

4-5 грама черен пипер

1 грам чесън

3 грама кардамон

2-3 грама захар

1 грам чилска селитра

Месото се реже на парчета, охлажда се, отделните парчета не се допират едно до друго.

Сланината се мели охладена, от -2 до 4 градуса.

Месото се смила два пъти с две решетки, едната по-едра, другата доста по-ситна.

Сместта зрее 1-2 дни да придобие червен цвят.

Пълни се в говежди черва.

Обикновените луканки се връзват в двата края. Смядовската има и трето - през средата. Следва опушване. На третия ден се валира за първи път, минават се общо 3 преси. Следва сушене в продължение на 58 дни и е готова.

Патентоваме я в Европа     image

Българската луканка ще бъде патентована в Брюксел, съобщиха вчера от асоциацията на месопреработвателите.

27 фирми са учредили сдружение, което ще внесе документите за защита на традиционните ни месни продукти пред ЕС. Негов председател е собственикът на "Тандем" Кирил Вътев.

Сдружение "Традиционни сурово-сушени месни продукти" ще защити пред Брюксел старите рецепти, технологията за производство и имената на 6 вида луканка и 4 деликатеса.

Това са "Панагюрска", "Смядовска специална", "Търновска", "Трапезица", "Троянска" и "Чумерна", както и пастърмата, филе "Елена", роле "Трапезица" и свински врат "Тракия".

Новото сдружение ще контролира дали се спазват показателите за качество на традиционните ни продукти. Така щяло да гарантира вкуса, познат на поколения българи.

Фирмите, които повече от 2 пъти се отклонят от регламентираното качество, щели да бъдат отстранявани от сдружението след решение на арбитражен съвет. Така те няма да могат да ползват означителните знаци за уникалните български продукти.

Първоначално продуктите ще бъдат обозначени с логото на сдружението, а след получаването на одобрението от Европейския съюз ще бъде поставен и специалният знак на Брюксел за храни с традиционно специфичен характер. Производителите, които не членуват в сдружението, няма да имат право да ползват знака на Европейския съюз, дори и да произвеждат луканките.



Тагове:   луканка,


Гласувай:
5
0



1. ivana59 - Ни Смядовска луканка, ни Смядовски радиатори се произвеждат в Смядово вече...
22.11.2009 17:44
А основателите на фабрика "Глиган" са били с изключителен търговски нюх - четината от одраните прасета изнасяли за Америка, за производството на четки за зъби...
цитирай
2. анонимен - смядовската луканка в Смядово?
23.02.2010 01:32
прощавай авторе ама не си информиран нищо че си патриот-поне 20 години преди 10 ноември 1989 а и малко след това смядовската луканка ( а и не само тя) се произвеждаше единствено в месокомбинат Карлово. И единствената тайна която знам аз от работниците е винаги 1-во качество прясно заклано месо. Сега вече след като го приватизира зетя на Нора Ананиева почна да слага замразено месо внос и няма вече хубава луканка
цитирай
Вашето мнение
За да оставите коментар, моля влезте с вашето потребителско име и парола.
Търсене

За този блог
Автор: gastronom
Категория: Рецепти
Прочетен: 1441217
Постинги: 272
Коментари: 354
Гласове: 4618